Monografia
USO DE MALTODEXTRINA NO PROCESSO DE ENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING DO SORO DE LEITE DERIVADO DO QUEIJO
O soro do leite é gerado após a coagulação do leite para fabricação de queijos, e de forma geral, sua composição consiste em água, lactose, glicerídeos, vitaminas, enzimas e minerais. Devido a alta demanda biológica de oxigênio (DBO), o soro de leite in natura não pode ser descartado diretamente no meio ambiente. Ao longo dos anos, tecnologias têm sido estudadas com o objetivo de tratar este efluente ou transformá-lo em matéria-prima de valor agregado. Entre as tecnologias utilizadas está a obtenção do soro de leite em pó através da secagem por atomização em spray dryer. Os parâmetros utilizados durante a secagem são importantes para que o processo seja viabilizado. Temperatura do ar de entrada, vazão de alimentação e a composição do soro são os principais parâmetros que podem afetar a secagem, assim como a temperatura de transição vítrea dos compostos presentes, e a aderência de partículas nas paredes do equipamento. A encapsulação por atomização ocorre de forma similar a secagem no equipamento, no entanto os compostos de interesse são envolvidos por materiais encapsulantes durante a remoção das partículas de água, resultando apenas em cápsulas ou microcápsulas em pó. A Maltodextrina é amplamente utilizada no processo de encapsulação devido ao comportamento favorável de solubilidade em água, propriedade de emulsão, boa estabilidade e por resultar em soluções incolores. Assim, o objetivo do presente trabalho consistiu em realizar a secagem do soro de leite utilizando a técnica de atomização por spray dryer utilizando o soro in natura e material encapsulante maltodextrina em diferentes concentrações, a fim de verificar possíveis melhorias no processo e no rendimento final do soro de leite em pó. Na secagem do soro in natura e do soro encapsulado foi aplicado planejamento fatorial 23 e 24 respectivamente, com 3 pontos centrais, variando a temperatura de secagem entre 142 a 178 ºC, a vazão de alimentação entre 11 a 25 mL min-1, a concentração de soro entre 15 a 25 ºBrix. Na secagem do soro encapsulado, a concentração de maltodextrina foi variada entre 10 a 20% (m/m) na solução. As respostas avaliadas do soro em pó obtidos foram umidade, atividade de água, rendimento e concentração de proteína. Os resultados mostraram que com o uso de maior temperatura, de maior concentração de soro e de menor vazão volumétrica, alcançou-se menores valores para umidade e atividade de água, e maiores valores para rendimento e concentração de proteína. O uso da maltodextrina teve impacto significativo nas respostas avaliadas, reduzindo a umidade e a atividade de água em comparação a secagem do soro in natura. Além disso, o soro encapsulado teve maior rendimento de secagem e maior concentração de proteína. A variação da concentração de maltodextrina não influenciou na umidade e na atividade de água do soro em pó.
agente encapsulante soro de leite em pó proteína atomização
QUÍMICA
Português
2024
UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL
PR
LARANJEIRAS DO SUL
| AUTOR(ES) DO TRABALHO: |
NOME: JEJISLAINE
PRENOME:
SOBRENOME: DOS REIS SANTANA
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| ORIENTADOR(ES) DO TRABALHO: |
NOME: GUSTAVO HENRIQUE
PRENOME:
SOBRENOME: FIDELIS DOS SANTOS
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